2012年10月23日 (火)

紅玉のタルト

ようやくお店に並ぶリンゴの種類が豊富になって
道行く人たちも、秋らしい装い…

野良猫も丸くなって、少し寒そう

ようやく紅玉が手に入って早速タルトに


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カルヴァトス入りのクレームダマンドの上に
甘煮にして、ブランデーとシナモンで香り付けした
リンゴを敷き詰めて

更にスライスしたリンゴを並べ
バターを塗ってカソナードをふりかけてオーブンへ

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上に並べたリンゴがミルフィーユの層みたい

蜜があるあまーいリンゴもいいけど
酸味のある紅玉も大好き

いつもは紅茶の葉を入れるクレームダマンドだけど
今回はシンプルに、リンゴを楽しんでもらいたくて


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↑これは、超常連さんだったH澤さんが
長野からおくってくれた果物たち!

ラ・フランスとりんご!

嬉しくて、テンションが上がりました
ラ・フランスはタルトになって
そのほかは、コンポートにして保存しようかな

H澤さん、毎年ありがとう♪

2012年10月10日 (水)

シュガープルーンのタルト

商店街の果物やさんには秋でいっぱいで
りんごの種類も増えてきた

紅玉も目にするようになって・・・

りんごのタルト作りたいな・・・
とか色々考えながら歩いてて、目にはいったのが
(商店街ですごい考え事したり、
妄想しながらにやっとして歩いてるのは私ですw)

シュガー・プルーン


果肉だけだと、あんまり歯ごたえなくて
甘いフルーツなんだけど

皮と一緒に食べると
適度な歯ごたえと、酸味と苦みがあって面白い

サラダにいれても美味しい

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皮があると焼き終わって切る時に
凄く切りにくいから

半分は皮剥いて、半分は皮つきで並べて


今回はレディ・グレイ入りのクレームダマンド


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焼き立ての香りがとっても甘酸っぱくて
これは、焼き立ての時に居合わせた人の特権だね


クレームダマンドのバターとアーモンドの香りと
焼いたプルーンの香りが店内に充満してて

香りだけで、紅茶飲める感じ!




最近は新しいお客さんも来てくれて
将来、カフェをやりたいっていう娘さんとお母さんとか

ブログを見て、どうしてもタルトが食べたいって来てくれた
お姉さん二人とか(たまたま無くて…ごめんなさい)


まだまだ、頑張らなきゃって思わせてくれる
お客さんに恵まれて、また更に頑張れます


そうそう、イタリア行きが近づいてきました
11/1~11/16 カフェタイムはお休みです

バータイムは最近働き始めた龍馬君が営業します

2012年10月 3日 (水)

いちじくとスパイス紅茶のタルト

最近はタルトを目指して来てくれるお客さんが増えて
嬉しい半面、他のケーキも極めたい気持ちもあって…

でも、タルト作りはとても楽しい
フルーツやスパイス、お酒やナッツ
組み合わせで無限大に広がる

元パティシエの810ちゃんがお土産にくれたケーキ

シナモンのパンナコッタの上にワインソースといちじく!
これが、とっても美味しくて

昨年フードファイター223氏からいただいた
「ノエル」っていうマリアージュ・フレールの紅茶ジャムを思い出した



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シンプルに洋酒入りのクレームダマンドに
いちじくを並べて、じっくり焼いたあと

紅茶ジャムを混ぜたナパージュを塗るだけ

たったこれだけなのに、美味しさ倍増
シナモンだけじゃなくて、色んなスパイスが入ってる
この紅茶ジャムだからこその味

223氏と810ちゃんに感謝♪

2012年9月13日 (木)

アメリカンプラムのタルト

昼間は暑いけど、朝晩涼しくて
油断してると風邪ひいてしまいそうなこの頃

蝉の声はやみ、鈴虫の声が響く夜道のせつなさ

夏の終わりを惜しむのは
夏休みの終わりが嫌だった遠い記憶のせいかもね
だって宿題が終わらなかったんだものw


夏を惜しみつつ、秋の味覚に感謝する

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アメリカ産だけど、真っ赤で甘くて
切ったさきから果汁があふれだすほど完熟のプラム


皮には酸味があるけど
身はプラムと思えないくらいの甘さ

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皮を使うと酸味が増すけど
今回は半分皮をむいて、半分は皮ごと使ってみた

この真っ赤な色が情熱的だけど
食べてみるととても甘くて

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今回はクレームダマンドに紅茶を入れて
プラムのオー・ド・ヴィーで香り付け

酸味と甘みと紅茶の香りが秋らしいタルト

早く洋なしとかリンゴが出てこないかな
秋はいっそうタルト作りが楽しい季節

2012年9月 2日 (日)

続・いちじくのタルト

前回作ったいちじくのタルト
今回も作ろうと購入したのは「とよみつひめ」


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手前のが前回のタルトで使った「新田原産いちじく」
奥のが今回使った「とよみつひめ」

甘さ、味の濃厚さとしてはとよみつひめが好み

いちじくは苦手だったんだけど
タルト作りで使い始めてから食べられるようになった


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今回はなにが違うのか…

今回はですね、クレームダマンドの中に
ピスタチオペーストを入れてみた

ただ、ちょっと物足りないので、フランジェリコを少しプラス

同じヘーゼルナッツフレーバーとして
モナンシロップも考えたんだけど
甘みはいらないかなって思ってリキュールをチョイス


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最初はいちじくのプチプチ感と甘さを感じるんだけど
後味にピスタチオの香りがやってきて
最初のいちじくの美味しさを倍増させる感じ!

↑こんなんで伝わる?

クレームダマンドはほんのりピスタチオ色
所々に見えるいちじくの赤みとのコントラストが可愛らしくて


…ちなみに…

先日お客さんと話してて
いちじくの皮が美味しいって!
ほう!いちじくの皮って剥いて食べてた…


果物やら野菜についてもちょっと勉強しなきゃかな

2012年8月28日 (火)

いちじくタルト

仕事からの帰り道、蝉ではない虫の声が聴こえてきて
心地よくなってきた夜風に当たりながら
秋の足音を遠くに感じるこの頃

まだまだ、残暑は厳しいのだけど
商店街には秋のものが並び始めました


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いちじくですよー
毎年作るこのいちじくを使ったタルト
すっかり恒例になって、嬉しいかぎり

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今回もアールグレイの茶葉を
クレームダマンドの中に入れて

焼いたいちじくの凝縮された甘さと
アールグレイの爽やかな香り

写真は大幅に向上しましたよ
加工しまくってます
もちろん、違和感のない程度に!

違和感ないぎりぎりのところまで加工して
目にとまる、グッとくる写真を心がけてます

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ちなみにこれ↑何だと思います?

実は紅茶!!!
何年か前に飲食業界系の専門誌で見た記憶が…
グレードが高くなると1本1万以上するものもあるみたい


せっかくなのでワイングラスで飲んでみたけど

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琥珀色でヒエヒエの状態では若草のような香りと
ダージリンのような軽い渋み

常温になるにつれて香りは熟れる前のフルーツのようで
味は渋みがなくなって穏やかに

私は常温の方が好きだけど
ダージリンのファーストフラッシュが好きな人には
冷やしたものがぴったりかも

紅茶をこんな風に飲むってなかなか無いですよね

2012年8月17日 (金)

続続・桃のタルト

今年はなぜかずーっとタルトばかり作ってる
美味しい果物に恵まれたら、仕方ないよね

お盆休みで青果店が開いてなくて
何のタルトを作ろうか悩んでたときに

棚からみつかった、以前作って瓶詰めにしてた
白桃のコンポートが!!!!


棚からぼたもちww


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前回「貴楊のタルト」を作って
その前に作った「白桃のタルト」で
足りないものに気付いてしまった

それはね、酸味!

それは、私の大好きなお客様との会話で確信に!


最近、品種改良の技術が進んだからなのか
本来、渋かったり酸っぱかったりというものが
どんどん甘く甘くなっていってる

甘ければいいっていうものではなく
その果物本来の持ち味って
なくなってしまったら、物足りない

心にぽっかり開いてしまった穴のよう…

というわけで、この穴を埋めるべく
タルトに入れたのは
以前お客様にいただいたレモンのジャム

このジャムに入ってたピールだけを取り出して
クレームダマンドの中に投入~!!


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甘い桃とクレームダマンドに入ってる紅茶の香り
時々感じるレモンの酸味

ようやく大満足な桃のタルトになった


そうこうしているうちに、桃の季節も終わっちゃう

人間も色んな人がいて、色んな個性があっていい
ただ何もせずそこに居るだけの人だったら何も残らない
その個性もタルトのように周りの環境や人の影響で
いい方向へも悪い方向へも変化するもの

その影響を受け入れる器があるかどうかで
どれだけ成長できるかが決まるんじゃないかと最近思う
(受け入れても取り入れる力がないとダメだけど)

その器と力が欲しい


お菓子作りや果物に学ぶ事もあるんだな

2012年8月 6日 (月)

貴楊プラムのタルト

最近気になるプラムがある
貴楊っていうプラム
↓写真撮り忘れたから、拝借♪

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同じプラムでも色が赤くてやや大きめ
色が強いからかしっかりとブルームが見えて
それだけに普通のプラムよりも甘くて
でも酸味もしっかりあるとてもジューシーなプラム

値段も少し高くて…高級プラムなのね

でも、先日思い切って一個だけ購入して試しに食べたら
予想外に美味しくて、タルトにできると確信


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小降りの桃くらいはあるプラムだから
洋なしのタルトの時のように放射状に並べてみました


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皮ごとやいたので、赤い色がまた可愛らしい

味は焼いて凝縮された甘さがあって
後から爽やかな酸味がやってきます

クレームダマンドのなかには
またまた美味しいリキュールも入れてます

この季節だからこそできるタルト
プラムって思ってたよりも品種が豊富!
それぞれの品種で食べ比べするのも楽しいかも

2012年7月27日 (金)

続・桃のタルト

どんだけタルト好きなんだろう
暑いのにまだまだタルトを作り続ける私

フルーツを見ると色々な組み合わせを妄想
最近よくご来店の元パティシエのお客様と
そんな妄想について語り合うと更に広がる妄想…


味覚とかの感覚がよく似ているそのお客様

どこかで修業したことも無ければ
料理学校に行ったこともなく
独学だけでやってきた私にとって
そんなお客様からいただく刺激は大切


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今回はコンポートにした白桃を使ったタルト

コンポートにはシナモンやグローブを入れて
桃が透明っぽくなるまでシロップ煮に!

フルーツは生で食べるのが一番だけど
こうやって手を加えることで美味しくなる事もある

前回はバラのリキュールを使ったけど
香りが繊細すぎて熱で飛んでしまうので
今回は使わない事にして、かわりに使ったのは

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紅茶の茶葉!柑橘の香りも少し欲しいから
レディグレイにした

レディグレイはレモンとオレンジのピールが入ってるから

ほんのりと桃から香るスパイスと
鼻に抜けるレディグレイの香りとアーモンドの香ばしさ

これだからタルト作りはやめられないんだな

2012年7月23日 (月)

桃のタルト

当店の小人Iさん、今年も美味しい桃をありがとう!
せっかく頂いた桃、何かにしないともったいない

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タルトにしようと思って、脳内で妄想すると
一般的な桃のタルトは
土台とクレームダマンドの上にカスタードを敷いて
上にフレッシュまたはコンポートにした桃を並べて
ナパージュで艶出しするというものが多い…

でも、それじゃ面白くないし
ここはケーキ屋さんではないし


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焼きタルトにしちゃいました!

とてもみずみずしい桃なので
水分が飛びやすいようにスライスして
洋なしのタルトのように放射状に並べてって
オーブンでじっくり焼くんだけど


Img_4729_2


うっかり薔薇のリキュールも入れました
もちろんピーチリキュールもね♪

食感は洋なしのタルトの様な感じ
しばらく桃にはまりそうです

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